Meesterchef Henriëtte Bast: ‘Net als de Fransen probeer ik het leven te vieren’

Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Henriëtte Bast werkt bij Codex Mulder in Amsterdam en is gespecialiseerd in het aansprakelijkheids- en verzekeringsrecht. Maar als ze niet adviseert of procedeert, zingt ze chansons, werkt ze aan haar boek Amsterdam et Moi of kookt ze Frans op niveau. “Ingrediënten als room, boter en bouillon geven Franse gerechten dat warme en ‘mollige’ waar ik gek op ben.”

Door Patricia Jacob

“Advocaten houden van eten. Overal waar ik heb gewerkt, ging het tijdens de lunch vooral over koken, eten en uit eten gaan. Bij mijn huidige kantoor, Codex Mulder, is dat net zo. Ik houd het meest van de Franse keuken en ben daarin niet uniek; Vrijwel iedereen om me heen eet graag Frans.

Ik vind het terecht dat de Franse keuken zo geliefd is. Franse restaurants behoren niets voor niets tot de wereldtop. De Franse keuken heeft meer samenhang en structuur dan andere keukens, zoals de Italiaanse. In de Italiaanse keuken ligt het accent vooral op de kwaliteit van de producten, in de Franse keuken ligt de nadruk net wat meer op techniek. Hoe snijd je groente, hoe maak je sauzen?

Sauzen zijn essentieel in de Franse keuken; room, boter, bouillon. Die ingrediënten geven Franse gerechten dat warme en ‘mollige’ waar ik gek op ben. Als je de basistechnieken eenmaal beheerst, kun je eindeloos variëren. Er is volop ruimte voor een persoonlijke noot. Je kunt je groente zoeter maken, verse salie bij je pot-au-feu doen, je saus aanzetten met fijngesneden venkel in plaats van sjalotjes. Volgens mij is de Franse keuken vrijer dan de Italiaanse. Italianen richten zich meer op die ene perfecte uitvoering van een gerecht, zoals een lasagne of caprese.”

Vijgenchocoladesaus
“Mijn ‘kookbijbel’ is de Encyclopedie van de Franse Gastronomie. Mijn moeder heeft me ook veel geleerd. Net als mijn vader was zij een francofiel. Vandaar dat we vroeger altijd op vakantie naar Frankrijk gingen. Ik heb het hele land gezien en ben ervan gaan houden.

Met de bewoners heb ik ook wat. Wat me vooral aanspreekt is dat de Fransen echt het leven vieren. Zo stoppen ze veel liefde en aandacht in het eten dat ze bereiden voor hun familie en vrienden. Dat is iets wat ik ook probeer te doen. We halen bijvoorbeeld bijna nooit iets bij de supermarkt. In het weekend slaan mijn man en ik in bij de slager, een fromagerie en op de Albert Cuyp.

Gemiddeld organiseer ik één keer per week een etentje voor vrienden. Ik laat me vaak inspireren door chefs, zoals laatst door de chefs van 212. Ik at er ooit een saus waarin ze koffieboontjes hadden laten meekoken. Door die boontjes kreeg de saus iets heerlijk ‘rokerigs’. Dat idee van de boontjes heb ik toegepast bij de bereiding van mijn vijgenchocoladesaus voor bij de foie gras. Mijn vrienden reageerden enthousiast.

Koken is een mooie manier om vriendschappen te vieren. Daarnaast houd ik van het creatieve aspect ervan. Als procesadvocaat word ik ingeschakeld als er een probleem is. Ik analyseer dan wat er is gebeurd, selecteer de feiten en ga aan de slag. Met koken is het andersom. Je begint met niets, kiest je eigen ingrediënten en brengt die mooi in balans.”

Cuisine Culinaire
“Eén keer in de maand kook ik bij Cuisine Culinaire. Deze Amsterdamse kookvereniging is 35 jaar geleden opgericht als mannenclub. Sinds vijf jaar mogen er ook vrouwen bij. De circa 400 leden zijn verdeeld in verschillende groepen – gemengde en ongemengde. Een oud-kantoorgenoot bracht me op het idee om lid te worden.

Nu kook ik maandelijks met een groep van vijftien tot zeventien vrouwen. We maken dan een Frans georiënteerd vijfgangenmenu en eten dat samen op. Dit menu wisselt per maand en wordt samengesteld door gerenommeerde chefs als Joris Bijdendijk van Rijks of Onno Kokmeijer van Ciel Bleu. Staat er gevogelte op het menu, dan ga ik uit mijn dak. Kwartel, duif of, zoals een tijdje geleden, patrijs. Gevogelte is lekker en het is iets wat ik niet zo snel koop. Ik verheug me nu al op het kerstmenu: kreeft in kokossaus, hazenrug, eendenlever in brioche. Met kerst pakken we altijd extra uit.”

Culinaire interviews
“Behalve dat ik het liefst Frans eet, heb ik ook een zwak voor de Franse taal en muziek. Op kantoor ben ik een van de drie advocaten die Franstalige cliënten te woord kan staan. Sinds 2015 zing ik chansons bij zangeres en docente Britta Maria.

Toen ik in-between jobs zat, heb ik er zelfs over gedacht om een Franstalige cd te produceren. Geweldig toch, om Anouk Hier Encore van Aznavour te laten zingen? Uiteindelijk besloot ik iets te gaan doen wat meer aansluit bij mijn ervaring. Als advocaat doe je aan storytelling; je probeert mensen mee te nemen in je verhaal. Ik ben toen begonnen aan een boek over de Franse kant van Amsterdam: Amsterdam et Moi.

Dit boek, dat bestaat uit twee delen, hoop ik in 2019 af te ronden. In het eerste deel beschrijf ik de sporen die de Frans(talig)en, waaronder René Descartes, de Hugenoten en Napoleon, in verschillende periodes in de stad hebben achtergelaten. Het tweede deel gaat over het huidige Amsterdam. Er staan onder meer interviews in met Frans-Nederlandse stellen en met mensen die werken met Franse producten, zowel winkeliers als eigenaren van restaurants als Bouchon du Centre, Arles en Le Hollandais.”

Alliance Française
“Door mijn research ben ik in een Franse ‘scene’ gerold en heb ik met een paar mensen de Alliance Française opgericht, een organisatie die de Franse taal en cultuur promoot. Via mijn boek heb ik ook nieuwe inzichten gekregen. Het is misschien kortzichtig, maar door mijn studie en werk ben ik ongemerkt gaan denken dat de wereld heel juridisch is en dat goede contracten met wederzijdse rechten en verplichtingen dé basis zijn om samen te werken en te leven.

Tijdens mijn research ben ik erachter gekomen dat dit niet zo is. Alle mensen die ik voor mijn boek benaderde hielpen mee zonder te vragen om een tegenprestatie. Ze deden ‘gewoon’ mee omdat het hen een vrolijk en positief project leek. Heel inspirerend dat de wereld ook zo in elkaar blijkt te zitten.”

Meer over het boek

    | Mail de redactie | Print