Meesterchef Marjolein Costers: ‘Door de advocatuur ben ik receptvast’

Deel

Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Marjolein Costers is partner bij Lux Advocaten in Haarlem en mede-eigenaar van fotogalerie Artfolly. De vastgoedrechtspecialiste streeft culinair perfecte – Sardijnse – composities na. “Ik vind dat een speenvarken aan het spit er erg cool uitziet.”

Door Patricia Jacob

Bottarga, gedroogde viseitjes, bij de pasta. Vlees van wild zwijn, gebakken niet veel soeps maar uitstekend voor in een terrine. Marjolein Costers kan niet wachten tot ze weer op Sardinië zit, het eiland waar zij en haar man sinds kort een ‘gammel huisje’ hebben. Zodra ze daar is, gaat ze weer aan de slag met lokale ingrediënten. “Ik zie overal eten en mogelijkheden. Onze tuin staat vol met mirto, een inheems stuikgewas. Roosteren de Sardijnen een speenvarken, dan doen ze dat erop. Ik ben benieuwd wat je er nog meer mee kunt doen.”

In de notities op haar mobiele telefoon houdt ze een waslijst bij van restaurants waar ze nog moet eten. Vrienden nodigt ze één keer per maand uit om uitgebreid te komen dineren. “Koken heeft raakvlakken met mijn werk: in beide gevallen ben je bezig met een soort puzzel. Als advocaat kijk ik bij elke zaak welke ingrediënten ik heb en hoe ik die het best kan combineren tot een ‘baksel’ dat ik daarna kan presenteren aan de rechter of cliënt.”

Toch zijn er ook veel verschillen. “Ik zit als advocaat natuurlijk wél gewoon achter een bureau. Ik zie geen mooie dingen. Een goed processtuk maken is heel wat anders dan het creëren van een bord met een explosie van kleuren en smaken die in balans zijn. Ik kan enorm genieten van de esthetiek van een gerecht. Als ik alleen al denk aan de risotto met sepia bij Tetsuya’s in Sydney. Al die details, die lijntjes op het bord: precisiewerk. Prachtig.”

Boutique
Behalve van de looks van een gerecht geniet Costers van de geuren en smaken die bij het koken en eten ‘opborrelen’. “Ik vind het leuk dat er andere zintuigen worden geprikkeld dan in mijn werk, waar ik mijn voldoening vooral haal uit de inhoud. Kunst verzamelen, een andere passie, heeft een soortgelijk effect op mij als culinair bezig zijn. Ik omring me graag met mooie dingen.”

Toen haar kantoor er steeds meer uit ging zien als een galerie besloot ze wat te gaan doen met haar hobby. Samen met een vriendin zette ze Artfolly op, een boutique voor fotografische kunst. Costers begon na haar studie kunst te verzamelen. Haar liefde voor gastronomie had ze al van kinds af aan.

Le Cordon Bleu
“Mijn hele familie bestaat uit goede koks”, zegt ze. “De Franse keuken is me met de spreekwoordelijke paplepel ingegoten. Mijn moeder stond soms uren in de keuken. Toen ze ernstig ziek was, heeft mijn vader een boekje van haar recepten gemaakt, waaronder een van mijn favorieten: een salade van scampi’s met sinaasappel. Na haar overlijden heeft mijn vader haar kooklust overgenomen. Op z’n tachtigste draait hij nog gerust een viergangenmenu in elkaar: een terrine van foie gras, vis met verschillende sauzen.”

Omdat Costers zo van Frans eten houdt, heeft ze ooit een kookcursus gevolgd aan het befaamde kookinstituut Le Cordon Bleu in Parijs. “Frans eten is verfijnd en hoog op smaak. Vaak ziet het er ook prachtig uit. Italiaanse gerechten zijn in esthetisch opzicht minder mooi. Hoewel ik vind dat een speenvarken aan het spit er erg cool uitziet.”
 
Courgettebloemen
Omdat ze nu geregeld in Sardinië zit, is haar culinaire interesse iets verschoven naar de Italiaanse cucina. Een ‘boersere’ keuken en minder complex: met enkele simpele ingrediënten worden rap de mooiste gerechten gemaakt. “De kwaliteit van de producten is super. Een Sardijnse groente- of fruitkraam, daar word je toch blij van? In Italië hebben de tomaten wél smaak. Van de zomer kon je overal courgettebloemen kopen. Vullen met ricotta en kruiden. Frituren in bierbeslag. Goddelijk!”

Het puurste dat ze hier heeft gegeten is carpaccio van fijngesneden langoustines. Maar als ze aan de ravioli met ricotta en honing in een pittige tomatensaus denkt, wordt ze minstens zo blij.
Om haar kennis te vergroten, heeft ze Sardijnse kookboeken gekocht. “Door mijn werk als advocaat flans ik nooit zomaar wat in elkaar. Ik ben ‘receptvast’. Natuurlijk doe ik er weleens iets bij wat me lekker lijkt, maar daar heb ik dan wel eerst over nagedacht. Vaak naar aanleiding van andere recepten voor hetzelfde gerecht. Onlangs heb ik gekarameliseerde soesjes met foie gras-mousse gemaakt door van vier recepten één te maken. Een succes! Soms doe ik ook makkelijk, hoor. Dan maak ik bijvoorbeeld een pizza met vijgen, parmaham en rucola met mijn pittige, kleine Ferrari-oven.”

Boko Haram
Tussen haar Italiaanse kookboeken zit er een die ze al heel lang heeft: Bijzondere recepten van Mario, met teksten van chef-kok Mario Uva uit Neck en foto’s van Kees Hageman. “De foto’s doen mij watertanden. Kees zit bij Artfolly. We verkopen zijn mode- en landschapsfotografie.”

Het bedrijf zit in de niche tussen enerzijds de high-end art galleries en anderzijds de Ikea’s en YellowKorners, waar betaalbare kunst in zeer hoge oplages wordt aangeboden. De foto’s van Artfolly zijn online en op kunstbeurzen te koop. “Bij ons heb je voor relatief weinig geld toch iets exclusiefs.”

Met haar partner selecteert ze werk van fotografen die nog niet heel bekend zijn bij het grote publiek. “Foto’s moeten een bepaald gevoel bij me oproepen. Ik ben niet zo van het abstracte. Mijn voorkeur gaat uit naar mensen en dan vooral naar vrouwen. Kunst met een verhaal, daar houd ik van. Zoals Stella, het portret dat Chris Bode heeft gemaakt van een meisje dat door Boko Haram was gegijzeld. Het hangt ook bij mij in huis. Als ik een rotdag heb en ik naar haar kijk, dan word ik stil: zij kijkt trots en sereen in de camera , terwijl ze zo veel heeft meegemaakt. Wat loop ik nou te zeuren? Stella geeft me een lesje in nederigheid.”

Zie ook: artfolly.nl