Meesterchef Mayk Koria: ‘Ik plan geen etentjes, ze gebeuren gewoon’

Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Mayk Koria is als advocaat-medewerker verbonden aan de sectie ondernemings- en insolventierecht van Labré Advocaten in Amsterdam. Tijdens zijn rechtenstudie werkte hij fulltime als kok in een steakhouse. “Syriërs grillen graag en houden van groente. En van kruiden als komijn en sumak.”

Door Patricia Jacob

“Als je samen brood breekt, kom je dichter tot elkaar. Het versterkt je band,” vindt Mayk Koria. Met zijn kantoorgenoot Carry Dullaart neemt hij cliënten om de drie maanden mee uit eten. “Je doorloopt vaak een intensief traject met elkaar. Het is fijn om uit de werksetting te stappen en gezellig samen te eten. Je hebt dan heel andere gesprekken.”

Onlangs schoven ze aan bij Bar Alt aan het Stadionplein. “We hadden daar een bierarrangement. Het eten was heerlijk, maar ik was nog meer verrast door de combinatie van het bier en eten. Een echte beleving! Dát is ook precies wat eten moet zijn.”

De liefde voor het culinaire kreeg Koria van huis uit mee. Hij heeft een Armeense moeder, zijn vader is een Arameeër – een Syrische christen. Koria is geboren in Syrië, waar hij tot zijn negende woonde. “Veel van mijn goede herinneringen hebben iets met eten te maken. Als er in mijn familie wat te vieren was – verjaardagen, feestdagen – deden we dat uitbundig. Er kwamen vrienden langs en er was een tafel vol lekkernijen. Als we nu wat te vieren hebben, gaat dat nog net zo. Het draait om de mensen om je heen, de gezelligheid. Zo gezien is eten een bijzaak, maar het hoort er wél bij.”

Hoe vaak kook je?
“Nagenoeg elke dag. Daar is mijn vrouw blij mee. Koken geeft me rust. Ik doe een koptelefoon op, luister naar een podcast en vergeet mijn werk. De weg naar het resultaat maak ik heel relaxt; ik ben niet receptvast, maar kook ‘losjes’.

Behalve voor mijn gezin kook ik ook vaak voor vrienden. Ik plan geen etentjes, ze gebeuren gewoon. Dan belt een vriend dat hij rond zessen komt en weet ik dat ik eten moet regelen. Ik ga dan snel naar de supermarkt en daarna koken we. Ik maak vaak Italiaanse gerechten, zoals pasta bolognese of lasagne. Heb ik meer tijd, dan maak ik het liefst een tafel vol Syrische gerechtjes, mezze.” 

Van wie heb je leren koken?
“Ik heb later wel recepten aan mijn moeder gevraagd, maar toen ik jong was had ik daar geen belangstelling voor. Tijdens mijn rechtenstudie in Tilburg heb ik vijf jaar fulltime als kok in een steakhouse gewerkt. In dat restaurant, Texas, heb ik leren koken. Ik begon in de bediening, maar belandde in de keuken. Onder leiding van de chef-kok verzorgde ik de mise-en-place, het voorbereidende werk.

Toen hij vertrok en de vacature maar niet werd gevuld, greep ik mijn kans om de keuken te leiden. Nadat ik mijn werkgever had bewezen dat ik het op een drukke avond aankon, kreeg ik de baan.”

Wat deed je allemaal?
“Elke dag bekeek ik het aantal reserveringen en zorgde ik dat de keuken daarop was ingesteld. Ik stelde het menu samen en lette erop dat ik binnen het budget bleef. Was mijn baas op vakantie, dan was ik de bedrijfsleider. Verder grilde ik ontelbare steaks, die we serveerden zonder opsmuk: met friet, groente of salade.

Toen ik stopte, had ik echt zin in een ‘gewone’ kantoorbaan. In de advocatuur werk je wanneer dat nodig is, maar je bent in ieder geval wél tijdens de feestdagen thuis. Dat is ongelooflijk fijn. In mijn huidige werk kan ik bovendien het praktische combineren met het juridische. Ik treed geregeld op als curator. Als het mogelijk is, ga ik als een ondernemer aan de slag om het boedelactief te maximaliseren. Ik zit hier goed en ga niet terug naar de horeca.”

Wanneer vroeg je je moeder om recepten?
“Sinds enkele jaren is de Syrische keuken hip. Toen werd mijn interesse voor die keuken gewekt. Ik ben opgegroeid met de Armeense en de Syrische keuken. Armeniërs in Armenië koken veel met vlees. Armeniërs in Syrië, zoals mijn moeder, koken Syrisch-Armeens. En dat is net anders. Zo kennen beide keukens courgettes gevuld met rijst en gehakt. Alleen doet mijn moeder er méér rijst dan gehakt in. Bij Armeniërs in Armenië is dat precies andersom.”

Wat kenmerkt de Syrische keuken?
“Invloeden van verschillende keukens, waaronder de Libanese en Jordaanse. Syriërs grillen graag en houden van groente en kruiden als komijn en sumak. Hun gerechten zijn vaak lekker fris. Een voorbeeld: tabouleh, een salade met onder meer peterselie, bulgur, munt, tomaat en granaatappelmelasse. Ik heb het recept van mijn moeder, maar op de een of andere manier is haar versie lekkerder.

Een andere klassieker is hummus, een dip van kikkererwten, olijfolie, citroen en tahini, een pasta van sesamzaad. Je kunt geweekte kikkererwten in een blik kopen, maar ik koop droge kikkererwten, laat ze een nacht weken en kook ze daarna. Ik houd van processen.

Tegenwoordig wordt er van alles aan toegevoegd: pompoen, wasabi, avocado. Ik doe er niets bij. Ik ga voor de basis. Dat is niet voor niets een klassieker! Syriërs houden ook van noten, zoals pistache en amandel. Ze doen die in rijst en in patisserie als baklava. Ik koop die kant-en-klaar bij Alsham Delights in Nieuw-West. Ik ben namelijk geen kei in patisserie.”

Hoezo niet?
“Om goede patisserie te krijgen, moet je receptvast zijn en dat zit nog niet in mijn systeem. Al is er wel een begin: de laatste tijd experimenteer ik met het maken van zuurdesembrood, brood op basis van water en meel zonder toevoeging van bakkersgist.

Ik ben dan constant aan het meten en passen; eerst om uit een ‘papje’ van meel en water in zeven dagen een natuurlijk gist te halen en daarna om het juiste deeg te maken. Omdat ik niet gewend ben om op die manier bezig te zijn, mislukt het geregeld. Maar als ik eenmaal weet hoe ik het perfecte zuurdesembrood moet maken, ga ik dóór. Dan ga ik Frans brood maken, zoals baguette.”