Meesterchef Reinier Ensink: 'Eten is het prettigste platform om te netwerken'

Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Reinier Ensink, partner bij Mark Advocaten in Breda, maakt volgens zijn vrouw van elke maaltijd ‘een feestje’. Daarbij laat hij zich inspireren door smaken uit de hele wereld. Maar er zijn wel grenzen. “Van dat eendenhartje hoefde ik niet te kokhalzen, maar ik zou het niet snel zelf bereiden.”

Door Patricia Jacob

Reinier Ensink, advocaat gespecialiseerd in huur- en bestuursrecht, is geboren in Hong Kong en heeft Nederlands, Duits, Italiaans én Indonesisch bloed door zijn aderen stromen. Zijn reislustige vader, ooit werkzaam voor een internationale handelsonderneming, en zijn moeder lieten hem van jongs af aan uiteenlopende smaken proeven. “Daar heb ik later profijt van gehad. Als kind namen ze me al mee om Singapore noodles te eten. Inmiddels eet ik bijna alles.”

Pizza, paella, rucola-stamppot met blauwaderkaas. Ensink vindt het allemaal even lekker. Een voorkeur voor één specifieke keuken heeft hij dan ook niet, hoewel hij van de Zuid-Europese keukens het minst heeft met de Griekse. “Daar ligt mij iets te veel nadruk op vlees.” Op vakantie negeert hij ‘zaken als Kees Kroket’ en eet hij lokaal, zoals laatst toen hij in Ghana was, waar zijn vrouw tijdelijk verblijft als tropenarts-in-opleiding. “Ieder restaurant biedt continental food – gebakken rijst en kip – en Ghanees eten aan. Populair zijn kleverige ‘ballen’ van yam (fufu) en van cassave en gefermenteerde mais (banku). De Ghanezen eten die ballen met gekruide soep. Fufu en banku vind ik niet zo, maar die soep kan ik nog wel een keer nuttigen.”

PekingeendZijn meest memorabele culinaire ervaring had hij in Beijing. Ensink was daar in 2006 om zijn vader te verwelkomen, die met een vriend in een oldtimer van Amsterdam naar Beijing was gereden. Een zakenrelatie van zijn vader nam hen toen mee naar hét pekingeendrestaurant van de stad. “Een gigantische zaak met zo’n zestig tafels. Alle gasten hadden een tijdslot van anderhalf uur. We begonnen met megamooi, zacht eendenvlees, flensjes erbij, hoisinsaus. Als delicatesse kwam daarna de rest van de eend op tafel. Zo at ik een gefrituurd eendenhartje en eendenvoetjes, van die zwemvliezen. Van dat hartje hoefde ik niet te kokhalzen, maar ik zou het niet snel zelf bereiden.”

Beef Wellington en Brabantse worstenbroodjes
Liever staat hij in de keuken om een van zijn specialiteiten te maken: beef Wellington. “Rosé gaar vlees, daaromheen mosterd, paddenstoelen, ham, en ten slotte het deegkorstje. Een zwaar gerecht, meestal serveer ik het met een lichte salade.” In het weekend pakt hij uit, maar door de week kiest hij voor iets makkelijks dat ‘lekker, voedzaam en gezond’ is. Zo maakt hij voor vanavond een risotto met pompoen uit eigen tuin. Af een toe tovert hij een snack tevoorschijn, Brabantse worstenbroodjes bijvoorbeeld. “Worstvlees maken, deeg kneden. Mijn kantoorgenoten waren er enthousiast over.”

Is hij aan het koken, dan waant hij zich op een andere planeet. “Ik word dan losgekoppeld van de dagelijkse bezigheden in mijn werk en de toestand in de wereld. Mijn focus ligt volledig op het maken van iets lekkers. Tijdens het koken kijk ik ernaar uit om het eten te proeven. Eten er anderen mee, dan verheug ik me al op hun oh’s en ah’s bij het eten. Het geeft me voldoening als ik aan tafel zit en zie dat mensen van mijn eten genieten.”

Snackmenu
WorstenbroodjesEnsink heeft de liefde voor koken van zijn moeder meegekregen. Op culinair vlak had zijn moeder veel geleerd van haar schoonmoeder. “Mijn opa en oma van vaderskant hebben in Ethiopië, Soedan en Kenia gewoond. Mijn oma heeft daar geleerd om met weinig middelen iets lekkers te maken.” Toen hij op kamers ging, kreeg hij van zijn moeder een boek met handgeschreven recepten. Haar recept voor babi ketjap gebruikt hij nog steeds geregeld.

Maar sinds hij met zijn oude hockeyteam bij een kookclub onder leiding van chef-kok Valentijn Bogaers zit, is zijn repertoire aanmerkelijk uitgebreid. Om de zes weken komen de vrienden bij elkaar. De ene keer om te golfen, de andere keer om samen een viergangendiner te maken. Meestal stelt Bogaers het menu samen, soms komen ze zelf met suggesties. “Het Thaise en Indonesische menu waren een succes en wij grapten al een aantal weken over een ‘snackmenu’. Toen lagen daar ineens recepten voor culinair bereide cafetariasnacks en maakten we zelf vlammetjes, biologische frikandellen en Limburgs zoervleis met friet. Superleuk!”

Netwerkontbijt
Volgens zijn vrouw maakt hij van elke maaltijd ‘een feestje’. Eten is voor hem dan ook veel meer dan ‘een manier om de dagelijks benodigde voedingsmiddelen binnen te krijgen’. Hij ziet het vooral als ‘een sociaal iets’. “Eten voedt – als je het goed doet – én verbindt.” Zo herinnert hij zich nog goed hoe twee oud-collega’s nader tot elkaar kwamen nadat hij ze bij hem thuis had uitgenodigd. “Op neutraal terrein, rond een coq-au-vin, liet ik ze praten over wat hen dwarszat. Na een stroef begin, werd het toch nog gezellig. Daarna was de situatie werkbaar.”

Eten is voor hem eveneens ‘het prettigste platform om te netwerken’. Regelmatig luncht hij met makelaars, notarissen en andere personen die potentiële cliënten voor zijn vastgoedpraktijk hebben. Zulke ‘doorverwijzers’ komt hij ook iedere vrijdagochtend tegen bij zijn netwerkontbijtclub BNI Socrates. “Onze slogan: een goede maaltijd brengt goede mensen samen. Naar verluidt is dat een quote van Socrates.”

Niet alleen in zakelijke situaties is ‘de maaltijd dienend aan het samenzitten aan tafel’. Ook privé ervaart hij dat op die manier. “Zitten mijn vrouw en ik aan tafel, dan nemen we de dag door en kletsen we bij. Vooral als ze een week nachtdienst heeft gehad en we elkaar weinig hebben gezien, nemen we daar de uitgebreid de tijd voor. Ik pak dan uit met een driegangendiner. Vooraf bijvoorbeeld een doperwtenmousse met ossenworst, coquilles en macadamia’s. Kaas en port na en vervolgens een potje Yahtzee of Kolonisten – veel gezelliger dan voor het scherm zitten.”

    | Mail de redactie | Print