Meesterchef Remke Scheepstra: ‘Er kan nooit genoeg koriander op een gerecht zitten’

Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Arbeidsrechtadvocaat Remke Scheepstra is partner bij Baker McKenzie in Amsterdam. Ze kookt graag uitgebreid voor veel mensen en verrast haar gasten dan met een mix van Zuid-Europese en Aziatische smaken. “Op die manier worden mijn gerechten krachtiger. Ik houd niet van ‘matte’ smaken.”

Door Patricia Jacob

Tegenover Baker McKenzie zit Market 33, het ‘urban foodcourt’ van de Zuidas. Met kantoor heeft Remke Scheepstra daar geregeld ‘een borreltje’. De advocaten laten dan hapjes uit verschillende kraampjes komen. De markt met gerechten uit de hele globe doet haar denken aan de foodmarkets in Zuidoost-Azië. “Azië spreekt mij aan, óók vanwege het eten.”

Scheepstra vierde ooit vakantie in Sri Lanka en Indonesië en ging meerdere keren naar Maleisië. “In Maleisië vind je een mix van diverse Aziatische keukens: de Chinese, Thaise, Indiase en de Maleisische. Ik eet daar graag vis. Een in een kokosnoot gestoomd visje, bijvoorbeeld. Of een vis die ze zó uit de zee halen, inwrijven met kruiden, in een bananenblad wikkelen en daarna op de grill leggen (foto rechtsonder). Ik ben niet per se van de curry’s of Indonesische rijsttafels. Waar ik vooral dol op ben zijn de wokgerechten die je veel in Azië ziet. Lekker licht, veel groente en verse kruiden. Er kan voor mij nooit genoeg koriander op een gerecht zitten. Verse gember gebruiken ze daar ook veel. Dat is ook zo’n favoriet van mij. Ik wok die met garnalen of trek er thee van.”

Café Bédier
Vis bananenbladHaar liefde voor lekker eten en koken ging zover dat ze na het VWO overwoog naar de Hogere Hotelschool te gaan. “Een eenvoudige optelsom: culinaire interesse, taalgevoel, de wens om service te verlenen en een zwak voor de horeca. De Hogere Hotelschool sluit daarop aan. Mijn oom, die ooit een eigen hotel runde, had er ook op gezeten. Zelf had ik vanaf mijn vijftiende allerlei horecabaantjes. Achteraf ben ik blij dat het er niet van is gekomen. Ik realiseerde me dat je in de horeca altijd werkt als andere mensen plezier hebben. Op feestdagen, tijdens vakanties en vaak ook ’s nachts. Leuk voor erbij, maar niet als standaardbaan.”

Tijdens haar rechtenstudie aan de UVA stond ze onder meer achter de toog bij Café Bédier in Amsterdam-Zuid. “Tappen in de avond, ’s middags broodjes serveren en overzicht houden over het etablissement. Best bikkelen. Je wilt immers dat iedereen happy en tevreden is.”

Blauw aan de Wal
In dat opzicht ziet ze een parallel met haar werk als advocaat. “In beide sectoren gaat het erom dat je mensen tevreden houdt en service verleent waar het kan. In de horeca wilde ik klanten een fijne tijd bezorgen, in de advocatuur los ik hun problemen op.” Ze ziet minstens één wezenlijk verschil. “Ik mis het directe contact met mensen. Als advocaat zit je veel achter je bureau. De meeste contacten gaan per mail of telefoon. Ik adviseer nu van een afstand. In de horeca was dat meer face to face. Het contact met mijn cliënten is zakelijker, formeler. Hoewel ik mijn best doe om die afstand zo klein mogelijk te maken. Ik ben al snel van het tutoyeren en ga af en toe met cliënten uit eten. Zo ga ik binnenkort met een Amerikaanse cliënt en zijn vrouw naar Blauw aan de Wal, een ‘verborgen’ restaurant op de Wallen."

Vleesgeneratie
Bij deze intieme zaak in een minuscule steeg in de rosse buurt kookt chef en eigenaar Daan Althuis met seizoensproducten en laat hij zich inspireren door recepten uit Zuid-Europa, een regio waar Scheepstra ook graag komt én eet. “Mijn man en ik vieren elk jaar onze huwelijksdag met een lang weekend weg. Goed eten hoort daar zeker bij. Een tijdje terug waren we in Dubrovnik. De keuken daar heeft Italiaanse invloeden. Daar houd ik van: veel vis, groente en kaas. Ik ben ook gek op de Zuid-Franse kookstijl. Ze werken daar veel met verse kruiden als rozemarijn en dille. Net als de Spanjaarden eet ik ook graag vlees. Ik ben echt van de vleesgeneratie en dan nog wel van het ergste soort: mijn vader was jager. Als hij wild had geschoten, hing het in de garage en werd het door hemzelf gevild. Mijn moeder maakte er wat lekkers van.”

Fusion-gerechten
WokgerechtScheepstra draait haar hand niet om voor een authentiek Frans gerecht als coq au vin, kip in rodewijnsaus, en hanteert geroutineerd de wok voor een puur Aziatisch gerecht. Maar een mix van keukens heeft haar voorkeur. Vaak combineert ze Zuid-Europese smaken met Oosterse ingrediënten. “Gember, oestersaus, rode peper, citroengras en – vooral – koriander. Op die manier worden mijn gerechten smaakvoller en krachtiger. Ik houd nu eenmaal niet van ‘matte’ smaken.”

Een voorbeeld van zo’n fusion-gerecht is haar vispotje uit de oven van witvis, rivierkreeftjes, kerstomaatjes, bosuitjes, spekjes, crème fraîche en kaas. Ze serveert dit met verse koriander. Uit haar lavacake, een cake in de stijl van een Franse moeulleux au chocolat, stroomt warme chocoladesaus waar ze vaak voor extra pit fijngesneden rode peper aan toevoegt.

Kantoorbarbecue
Hoewel dit dessert altijd aanslaat, maakt ze het niet vaak. Ze vindt er namelijk niets aan om steeds hetzelfde te maken. “Ik ben van de etentjes met veel mensen waarbij ik uitgebreid kook. Ik wil mijn gasten dan echt verrassen. Om te voorkomen dat ik mezelf herhaal, houd ik bij wat ik voor wie heb gemaakt. Mijn moeder hield er ook van om uitgebreid te koken. Zij had een abonnement op het culinaire blad Tip, ik op de Delicious. Ik houd van eten en van koken, maar ik krijg de meeste voldoening als ik zie dat gasten blij worden van mijn gerechten. Mijn man en ik hebben ooit een barbecue georganiseerd voor zijn collega’s van Osborne Clarke: zalm op plankjes van cederhout, een cocktail van warme garnaaltjes, gevulde rollade. Ze wisten niet wat ze zagen: ze hadden een ‘gewone’ barbecue verwacht. De uitnodiging voor de collega’s van mijn sectie staat. Het zou leuk zijn als ze nog deze zomer komen!”