Meesterchef: ‘Het komt voor dat ik om acht uur begin en opeens vier uur verder ben’

Deel

Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. Alper Tekinerdogan is arbeidsrechtspecialist en partner bij het internationale advocatenkantoor Bon Legal in Amsterdam. Hij deed mee aan Heel Holland Bakt en bakt soms tot diep in de nacht. “Als advocaten zouden weten hoe veel rust het brengt, zouden meer advocaten aan het bakken slaan.”

Door Patricia Jacob

Alper Tekinerdogan verzamelt ‘aparte en unieke herinneringen’. Om zijn collectie uit te breiden, meldde hij zich in 2016 aan voor zijn lievelingsprogramma Heel Holland Bakt. Van de 700 aanmeldingen kwamen slechts tien kandidaten op tv, waaronder de advocaat. In de vijfde aflevering ‘nekte’ zijn taart in de vorm van de Tower Bridge hem en vloog hij eruit. “Je bent zo goed als je laatste baksel. Toen ik terug naar huis reed, dacht ik: dat pakt niemand me meer af. Ik heb voor de rest van mijn leven een goed verhaal. Ik leef voor zulke bijzondere ervaringen. Op mijn oude dag wil ik kunnen terugkijken op een mooie tijd, op een leven dat niet standaard was.”

Feeder
Zijn liefde voor lekker eten loopt als een rode draad door zijn bestaan. Van elke reis maakt hij een culinaire trip. Vooraf doet hij research naar de ultieme plekken voor gebak, koffie, lunch en diner. Valt de keuze onverhoopt tegen, dan doet hij de dag erna extra zijn best om een zaak te vinden die wél excelleert.
Onder vrienden staat hij bekend als een feeder, vanwege de vele etentjes die hij geeft. Vijf gangen met meerdere gerechten per gang, en dat voor zo’n twintig personen? Tekinerdogan doet het lachend. Dat hij koken kon, ontdekte hij pas toen hij op z’n negentiende op kamers ging. “Toen ik mijn eerste échte gerecht maakte – een ovenschotel met bladerdeeg naar mijn moeders recept – was het meteen raak: zalig. Dit bleek geen toevalstreffer te zijn. Ik kwam erachter dat ik er gevoel voor had.” Rond z’n 34e ontdekte hij dat hij niet alleen het koken meester was, maar ook het bakken.

Precisiewerk
“Tijdens een roadtrip door Californië in 2009 at ik voor het eerst suikerarm Amerikaans gebak van biologische ingrediënten: cheesecake, brownies, chocolate chip cookies. Erg lekker, allemaal. Terug in Amsterdam zocht ik tevergeefs naar dezelfde smaken. Ik ben ze toen maar zelf gaan maken. Ik ging uit van traditionele recepten, maar verbeterde die tijdens het bakken. Ik maakte dan bijvoorbeeld cheesecake met ricotta in plaats van calorierijke roomkaas.
Inmiddels heb ik zo veel basiskennis opgedaan dat ik recepten alleen maar scan. Even kijken wat ik nodig heb en dan aan de slag. Ik hoef geen ingrediënten meer af te wegen, maar doe het op gevoel. Alleen bij patisserie kan dat niet. Zo is het maken van éclairs, langwerpige soezen, precisiewerk. Maak je het deeg, dan moet de verhouding melk-boter-eieren exact kloppen. Anders krijg je een ‘omelet’ die je niet kunt vullen.”

Opera-taart
“Ik heb zo mijn adresjes in de stad: éclairs bij My Little Patisserie, bokkenpoten bij Kuyt, macarons bij Linnick. Maar ik durf te stellen dat wat ik bak vaak lekkerder is dan wat je doorgaans bij een patisserie krijgt. De meeste zaken gebruiken meer suiker dan nodig is. Ik gebruik meestal de helft van de gangbare hoeveelheid.
Verder bezuinig ik nooit op ingrediënten. Zo gebruik ik vaak amandelmeel voor cake. Twintig keer prijziger dan bloem, maar ook veel lekkerder. Roosjes van marsepein en andere frutsels? Ik kan die wel maken, maar ik ben er niet zo van. Ik ben van de inhoud, de smaak.
Eén van de mooiste smaken die ik zelf heb gecreëerd is die van de opera-taart voor Heel Holland Bakt. Voor deze klassieke Franse chocoladetaart had ik in de botercrème in plaats van gewone koffie Turkse koffie gebruikt, die is sterker en kruidig. Lekker in combinatie met de pepernootkruiden die ik in de chocoladeganache had gedaan.”

Meditatie
“Ik bak meestal in het weekend, maar soms ook door de week. Dan zit ik op de bank en krijg ik acute zin om te bakken. Het komt voor dat ik om 20.00 uur begin en opeens vier uur verder ben. Als ik aan het bakken ben, vergeet ik alles. Het is een vorm van meditatie. Daarna ga ik superlekker slapen. Als advocaten zouden weten hoe veel rust het brengt, zouden meer advocaten aan het bakken slaan. Ik bak vaak om het bakken. Ik eet niet alles zelf op, maar deel mijn baksels met kantoor. Ik houd ervan om à la minute te improviseren. Zo van: oké, wat heb ik? Geen mango? Dan maar passievruchten. Nauwelijks suiker? Dan maar honing.
Ik kan opeens trek krijgen in iets met bijvoorbeeld pecannoten. Voordat ik begin, bedenk ik dan wat ik daarmee kan doen, waarmee het valt te combineren. Van dat artistieke proces word ik helemaal ‘zen’. Die rust is essentieel om iets goeds te maken. Ook moet je je einddoel in gedachten hebben en je daarop focussen. Als ik begin, weet ik al hoe mijn baksel uiteindelijk moet smaken. Stapje voor stapje werk ik dan naar mijn einddoel toe. Ik voeg de juiste ingrediënten toe om die smaak te realiseren.”

Lange adem
“Ik zie overeenkomsten tussen het bakproces en mijn werk als advocaat. Om een zaak tot een goed eind te brengen moet je in alle rust naar een dossier kijken, overzicht houden en gestructureerd werken. Nadat je hebt bepaald wat je ‘ingrediënten’ zijn en wat je voor cliënt wilt bereiken, werk je daar gericht naartoe.
In mijn vrije tijd doe ik ook aan karate. Ook daarbij zijn rust in je hoofd en focus belangrijk, anders leg je het af. Het bevredigende van bakken is dat je in beperkte tijd iets moois kan hebben gecreëerd. Bij mijn andere activiteiten duurt het langer voordat ik mijn einddoel bereik. Voor het lopen van een marathon train ik altijd minimaal een half jaar. En bij karate duurt het jaren voordat je je zwarte band, je eerste dan hebt. Die heb ik zes jaar geleden gehaald, terwijl ik er op mijn 13e mee ben begonnen.
Ik train nu inmiddels voor mijn derde dan. Hopelijk haal ik die graad komende december. Zoals een hoop in het leven vergt karate een lange adem.”

Instagram: Alper.bakes