Sommige advocaten zijn niet alleen meester in de rechten, maar ook meester in de keuken. De term ‘hobbykok’ doet geen recht aan hun enthousiasme en kookkunst, vandaar dat we ze meesterchef noemen. In deze nieuwe serie proberen we te achterhalen waar het culinaire hart van de meesterchef sneller van gaat kloppen. Als eerste bezoeken we Martijn Punt in zijn bovenwoning in Amsterdam, een advocaat gespecialiseerd in de ondernemingsrechtelijke procespraktijk.
Door Juliëtte Geers
Wanneer ontstond je liefde voor koken?
“Mijn liefde voor eten en verschillende smaken ontstond al vroeg omdat mijn ouders me vaak mee uit eten namen, en het wordt nu nog steeds gestimuleerd door vakanties in het buitenland. Met koken begon ik zelf pas echt toen ik verhuisde naar een huis met een mooie wijnkelder en een goede keuken. Daar begon ik plezier te krijgen in bijvoorbeeld het bereiden van bouillons, die mijn dochtertje nu liefkozend ‘bottensoep’ noemt. Het was niet alleen de verhuizing, het was een drukke tijd omdat mijn kinderen geboren werden en ik een eigen kantoor startte. Na werkzaam te zijn voor Baker & McKenzie, Arthur Andersen en AKD, begon ik samen met mijn compagnon Punt & Van Hapert Advocaten.”
Hoe kun je het combineren met je drukke baan?
“Hoe drukker de baan, hoe meer ik kook. Het is een soort therapie voor me, een ritueel. Elke zaterdag ga ik met mijn dochtertje naar de markt om de producten uit te kiezen die er het mooiste of aantrekkelijkst uitzien. Bij vis is dat makkelijk: je ziet het aan de kleur en de glans van de ogen. Bij vlees is het moeilijker, maar je kunt daaraan ruiken of het goed is. Soms gaan we als uitje naar een kaasboerderij of palingrokerij op zaterdag. Daarna ga ik lekker in de keuken staan, hoe meer uren het moet pruttelen of in de oven, hoe gelukkiger ik ben.”
Hoe heeft je talent zich verder ontwikkeld?
“Gaandeweg heb ik mezelf eigenlijk alles geleerd met behulp van kookboeken. Tien jaar geleden heb ik een Franse editie van Ripailles van Stéphane Reynaud aangeschaft. Dat is mijn bijbel. In dit boek vind je precies de keuken zoals ik hem lekker vind: de eenvoudige boerenkeuken met goed vlees of vis. Ook het Noord Atlantisch Viskookboek van Alan Davidson is een van mijn favorieten. Een recept heb ik meestal wel in één keer zoals ik het wil. Behalve lastige sauzen, die willen nog wel eens mislukken, zoals mayonaise of bearnaise. Ik ben geen fan van verrassende recepten of ingrediënten, maar als een restaurant een stuk vlees goed kan bereiden – zoals een biefstuk – dan waardeer ik dat enorm. Dat kan lang niet iedereen! Overigens vind ik koken en inkopen doen eigenlijk nog leuker dan het opeten zelf.”
Heb je er profijt van in je werk?
“Zoals collega’s naar de golfbaan gaan, neem ik een cliënt graag mee naar een goed restaurant voor een uitgebreide lunch. Dat gebeurt zo’n twee keer per week. Als je weet dat cliënten dezelfde interesse hebben, dan is het heel leuk.
Maar het allerleukste vind ik het om mijn kinderen alle smaken te leren kennen, daarom ben ik het eigenlijk gaan doen. Ze moesten van mij al alles proeven, zelfs toen ze nog geen tanden hadden. In restaurants is er nu een soort afspraak dat als ze als voorgerecht iets geks bestellen en het opeten, zoals kikkerbillen, ze dan een toetje naar keuze mogen. Zo daag je ze uit om nieuwe smaken te proberen, en dat vind ik ontzettend leuk om te zien.”
Wat is voor jou onmisbaar in de keuken?
“Fleur de sel, pepermolen, (Spaanse) olijfolie, goede balsamico en een goed keukenmes. En mijn favoriete ingrediënt is truffel. Een keer heb ik in Italië verse pasta met boter, zomertruffel en Parmezaanse kaas gegeten. Dat vergeet je nooit meer: zo simpel en zo goed in balans.”
Heb je een guilty pleasure?
“Doordeweeks eet ik ook wel rijst met ketchup, heerlijk! En mijn zoon is er ook dol op. Er is ook een ding dat ik niet zo lekker vind, en dat zijn kappertjes. Alles met kappertjes vind ik eigenlijk niet lekker, steak tartare eet ik bijvoorbeeld ook zonder.”
Waarom heb je gekozen voor een zuiglam uit de oven met krieltjes en gekarameliseerde witlof?
“Het was heel moeilijk om één gerecht te kiezen, maar dit past bij het seizoen, ik heb ook een lichte voorkeur voor vlees over vis. Het zuiglam heb ik bij Slagerij De Leeuw gehaald op de Utrechtsestraat: het is Spaans en dus iets vetter. En voor erbij heb ik me vergrepen aan een te dure fles Pauillac uit 2008.”
Recept: Zuiglam uit de oven met krieltjes en gekarameliseerde witlof
Ingrediënten
1 tl geraspte citroenschil
1 tl citroensap
150 gr vloeibare honing
3 tenen knoflook
2 el tijm
2 el rozemarijn
2 el peterselie
2 tl fijne mosterd
zout
peper
1 bout van een zuiglam
Bereidingswijze
Citroensap, honing en mosterd goed mengen. Kruiden en knoflook fijnhakken en met citroenrasp, peper en zout goed mengen. Zuiglam insmeren met het honingmengsel. Vervolgens het kruidenmengsel erover heen. Oven op 90 graden, bout op rek in braadslee leggen. Vervolgens bout in de oven zetten, om het half uur omdraaien en steeds besprenkelen met het restant van het honingmengsel. Lam ongeveer zes uur in de oven houden totdat kerntemperatuur 70 graden is. Serveren met gebakken krieltjes (eerst koken, vervolgens door de helft en bakken, bestrooien met fleur de sel) en gekarameliseerde witlof (hele stronken bakken in de boter, zodra ze kleuren afhankelijk van het aantal één of meerdere eetlepels basterdsuiker erbij, goed roeren en met de deksel op de braadpan ruim half uur laten stoven, steeds goed schudden). Uiteindelijk drinken met de klassieke wijn bij lam: Pauillac.
Oproep: Meesterchefs gezocht! Heeft u een bijzondere specialiteit in de keuken, en wilt u een recept met ons delen? Neem contact met j.geers@sdu.nl of l.wopereis@sdu.nl
Na de studie (Amerikaanse) geschiedenis met als bijvak Journalistiek en Nieuwe Media werkt Juliëtte Geers met veel plezier als redacteur bij Sdu Uitgevers. Daarnaast heeft ze een passie voor sporten, koken en wonen en schrijft daarover op freelance basis teksten voor off- en online media voor verschillende opdrachtgevers.