Het restaurant van Jonnie en Thérèse Boer, De Librije in Zwolle, behield dit jaar opnieuw zijn drie Michelinsterren. De Librije staat bekend om zijn constante kwaliteit en gerechten met authentieke regionale producten zoals snoekbaars, watermunt en cantharellen. Deze kerst kunt u zich door De Librije laten inspireren voor het kerstmenu, want we hebben een recept van de chef dat we met u mogen delen.
Door Juliette Geers
De eendenborst met appeltjes, bietjes en macadamianoten is een uitdaging voor de beginnende chef. Mocht de stress u met de kerstdagen teveel zijn, probeer dit recept dan eerst een keertje uit op een andere dag.
Om het u gemakkelijk te maken zijn de ingrediënten voor dit gerecht ook verkrijgbaar in een pakket van Librije’s Atelier at Home (ruim voldoende voor twee personen). Alleen de verse ingrediënten moet u zelf nog toevoegen. Het recept met boodschappenlijstje en extra tips is toegevoegd aan het pakket. Naast dit hoofdgerecht biedt Librije’s Atelier at Home ook een voorgerecht, nagerecht en een pakket voor mondvermaakjes aan. Kijk hier voor meer informatie.
Maar nu eerst het recept:
Librije recept: Eendenborst met appeltjes, bietjes en macadamianoten
Ingrediënten
4 stuks eendenborst
2 eetlepels shichimi togarashi (Japans zevenkruidenpoeder)
½ ui, fijngesnipperd
100 gram risotto rijst met cepes (eekhoorntjesbrood)
1 deciliter witte wijn
3,5 deciliter kippenbouillon
100 gram boter
2 appels (elstar)
3 eetlepels balsamico, appelstroop & kaneel azijn
1 potje gerookte bietjes
1 zakje macadamianoten
1 deciliter gerookte bietendressing
Bereidingswijze
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Snij het vet op de eendenborst kruislings in.
• Wrijf vervolgens de borst in met de shichimi togarashi en wat zout. Laat dit een half uur intrekken.
• Pel de ui en snipper deze fijn.
• Fruit deze in een beetje olie.
• Voeg de risotto rijst met cepes toe en bak deze glazig.
• Blus dit af met witte wijn en laat deze helemaal verdampen.
• Voeg dan de helft van de kippenbouillon en een snuf zout toe.
• Kook de risotto op zacht vuur.
• Wanneer alle bouillon is opgenomen, weer iets toevoegen net zo lang tot de rijst gaar is.
• Verwarm intussen een koekenpan op zacht vuur en leg de eendenborst op de ingesneden vetkant in de pan. Laat het vet rustig uitbakken.
• Wanneer het vet is uitgebakken draai je de eendenborst eenmaal om. Bak ook deze zijde bruin. Haal dan de eend uit de pan en laat deze rusten.
• Rooster de macadamianoten in een oven van 160°C gedurende 10 minuten.
• Laat de noten afkoelen en hak ze vervolgens tot kruim.
• Schil de appeltjes en snij in gelijke partjes.
• Bak de appeltjes bruin in 20 gram boter.
• Blus dit af met de balsamicoazijn.
Serveren
Verwarm de risotto al roerend en voeg hier 50 gram boter aan toe. Verwarm ook de gerookte bietjes met de bietendressing en een klontje boter. Verwarm de appeltjes. Wanneer de eendenborst is afgekoeld, deze gedurende 5 minuten verwarmen in een oven van 140°C. Snij vervolgens de eendenborst in dunne plakken en strooi er de macadamiakruim overheen. Leg de risotto op het bord en de eendenborst hiertegen aan. Leg de appeltjes en biet er speels omheen.
Andere tips
• Maak een snelle salade van de gerookte bietjes door dit te vermengen met geitenkaas, dungesneden venkel en spekjes.
• Gebruik de shichimi togarashi ook met rundvlees, meng de specerijen door puntjes biefstuk en bak deze kort.
• Gebruik de balsamico, appelstroop en kaneel azijn ook eens in een dessert: neem een bros of andere chocolade en hak dit grof. Strooi dit over een bol yoghurt ijs en sprenkel er dan wat van de azijn overheen.
Fijne feestdagen toegewenst!
Na de studie (Amerikaanse) geschiedenis met als bijvak Journalistiek en Nieuwe Media werkt Juliëtte Geers nu met veel plezier als redacteur bij Sdu Uitgevers. Daarnaast heeft ze een passie voor sporten, koken en wonen en schrijft daarover op freelance basis teksten voor off- en online media voor verschillende opdrachtgevers. Ook beheert zij een website over Amerikaanse (eet)cultuur, neem een kijkje op www.madebyjuliette.nl.